Ingredienti per l'anatra laccata alla Salsa al Negroni di Bugin
2 petti d'anatra
Sale qb
Pepe qb
Salsa al Negroni di Bugin
Ingredienti per il puré di carote da servire con l'anatra laccata alla Salsa al Negroni Bugin
450 gr di carote
2 cucchiaini di ginger fresco grattugiato
180 ml di acqua
50 gr di burro
sale e pepe
Video ricetta - clicca per vedere come si fa!
Procedimento per l'anatra laccata alla Salsa al Negroni di Bugin
Guarda il procedimento nella video ricetta youtube qui sopra!!
Accendere il forno a 200°C
Incidere la pelle dell'anatra con un coltello affilato, ottenendo una specie di griglia - io ho fatto dei tagli obliqui prima da un lato e poi dall'altro, facendo molta attenzione a non incidere la carne!
TIP1 - L'incisione della pelle - a cosa serve
La pelle del petto d'anatra viene incisa per diverse ragioni:
Renderla Croccante: Incidere la pelle aiuta a rilasciare il grasso durante la cottura, permettendo alla pelle di diventare croccante senza bruciarsi.
Distribuzione Uniforme del Calore: Le incisioni permettono una cottura più uniforme del grasso sottocutaneo, migliorando la texture finale del piatto.
Migliorare il Sapore: L'incisione consente al grasso di fuoriuscire, impedendo che la carne diventi eccessivamente grassa e permettendo agli aromi e ai condimenti di penetrare meglio.
Questi passaggi contribuiscono a ottenere un petto d'anatra con una pelle croccante e una carne succulenta.
Salare e pepare la pelle dell'anatra
TIP2 - Salare la pelle dell'anatra prima della cottura - perché?
Salare la pelle del petto d'anatra prima di cuocerla è importante per diversi motivi:
Estrarre l'umidità: Il sale aiuta a estrarre l'umidità dalla pelle, contribuendo a renderla più croccante durante la cottura.
Migliorare il sapore: Salare la pelle migliora il sapore complessivo del piatto, rendendo la pelle stessa più saporita.
Uniformità della cottura: Il sale contribuisce a una cottura più uniforme, poiché aiuta a distribuire il calore e favorisce la fuoriuscita del grasso, evitando che la pelle diventi molliccia o bruciata.
Assicurarsi di utilizzare una padella in ghisa e di mettere nella padella il petto d'anatra senza aggiungere olio e soprattutto quando la padella è ancora fredda: quindi mettere i petti dalla parte della pelle nella padella e poi accendere il fuoco o la piastra.
TIP3 - Padella senza olio e fredda - perché?
Il petto d'anatra viene messo in una padella fredda senza olio per ottimizzare la resa del grasso e ottenere una pelle croccante. Ecco perché:
Rendere la pelle croccante: Iniziare con una padella fredda permette al grasso di sciogliersi gradualmente, rendendo la pelle croccante senza bruciarla.
Rilasciare il grasso: Il riscaldamento lento aiuta a rilasciare il grasso dal petto d'anatra in modo più efficiente, permettendo alla carne di cuocere nel proprio grasso.
Evitare l'olio aggiuntivo: Non è necessario aggiungere olio, poiché il petto d'anatra ha già un alto contenuto di grasso che si scioglie durante la cottura.
A questo punto, il petto viene cotto per lo più dalla parte della pelle, che dovrà abbrustolirsi e rilasciare il grasso in cui cuocere l'altra parte del petto. Controllate che si formi la crosticina sulla pelle e a quel punto girate e fate cuocere per circa 5 minuti.
Mentre la pelle si abbrustolisce, scaldare in un pentolino la salsa al Negroni Bugin per procedere con la laccatura, anche detta sauce glazing. Scaldarla, farà sì che l’acqua contenuta nella salsa evapori ancora prima, agevolando la concentrazione degli zuccheri e caramellizzando meglio la pelle dell'anatra.
Girare nuovamente il petto d'anatra e, con la salsa tiepida, utilizzare un pennello per distribuire la salsa sulla pelle dell'anatra abbrustolita.
Finire la cottura in forno a 200°C per circa 6-8 minuti
Togliere dal forno e aspettare qualche minuto prima di tagliare e servire con il puré di carote
TIP 4: aspettare prima di servire - perché
Aspettare qualche minuto prima di servire la carne appena cotta è importante per diversi motivi:
Redistribuzione dei succhi: Dopo la cottura, i succhi interni si ridistribuiscono uniformemente nella carne, rendendola più succosa e saporita.
Migliore consistenza: Il riposo permette alla carne di rilassarsi e diventare più tenera.
Evitare la perdita di succhi: Se si taglia la carne immediatamente, i succhi possono fuoriuscire, rendendo la carne meno succosa.
Lasciare riposare la carne migliora l'esperienza complessiva del piatto.
Servire con il purè di carote e una spennellata di salsa al Negroni Bugin
Procedimento per il purè di carote da servire con l'anatra laccata alla Salsa al Negroni di Bugin
Pelare le carote e farle bollire per circa 20 minuti
Tenere da parte l'acqua di cottura circa 150 ml
Mettere le carote in un mixer e attivarlo fino a raggiungere la consistenza di una purea, aggiungendo acqua, burro, sale e pepe.
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